A INFLUÊNCIA DO CONTROLE DO CUSTO DA MERCADORIA VENDIDA (CMV) NA RENTABILIDADE DE RESTAURANTES: UMA SIMULAÇÃO GERENCIAL APLICADA AO SETOR DE ALIMENTAÇÃO

Resumo

O presente artigo analisa a influência do controle do Custo da Mercadoria Vendida (CMV) na rentabilidade derestaurantes, considerando sua utilização como instrumento da Contabilidade Gerencial para o planejamento, ocontrole e a tomada de decisões. O estudo parte do seguinte problema: de que forma o controle do CMV podecontribuir para a melhoria da rentabilidade de um restaurante? O objetivo geral consiste em analisar a relaçãoentre o controle do CMV e a rentabilidade no setor de alimentação. Especificamente, busca-se identificar osfatores que afetam esse indicador, examinar a relação entre compras, estoques e fichas técnicas, demonstrarsua aplicação nas decisões de preço e avaliar os possíveis efeitos da adoção de práticas de controle sobre oresultado. A pesquisa possui natureza aplicada, abordagem predominantemente quantitativa, complementadapela interpretação qualitativa dos resultados, e objetivos descritivos e exploratórios. Quanto aos procedimentos,foram realizadas pesquisa bibliográfica, análise documental do CPC 16 (R1) – Estoques e uma simulação gerencialconstruída com dados hipotéticos. A análise comparou um cenário-base com outro posterior à adoção demedidas relacionadas à atualização das fichas técnicas, ao inventário periódico, à conferência de recebimentos,à análise de fornecedores e ao registro de perdas. No cenário simulado, o CMV foi reduzido de 40,0% para 35,8%da receita, enquanto o resultado gerencial apresentou evolução. Entretanto, esses valores possuem finalidadeexclusivamente demonstrativa e não podem ser generalizados para empresas reais. Conclui-se que oacompanhamento sistemático do CMV pode ampliar a identificação de desvios e apoiar decisões relacionadas acompras, produção, estoque e preços, contribuindo para a redução de desperdícios e para a sustentabilidadefinanceira dos restaurantes.